Caratteristiche del prodotto

La "Crescentina" è una semplice focaccia di ascendenze latine tipica della provincia modenese.

Da molti la "Crescentina" viene chiamata "Tigella", dal nome dello strumento utilizzato anticamente per cuocerla. Tigella, dal latino tegere (ricoprire), ricoprire con il tondo disco di terra refrattaria (la tigella, appunto) la pasta cruda della Crescentina, avvolta tra due foglie di castagno o di noce, da cuocere nel camino a legna. I dischi di terra, realizzati con argilla resistente alle alte temperature, erano incisi per decorare le facce del prodotto: tra le figure più comuni una stella a sei punte, ma nelle case più nobili vi si riportavano addirittura gli stemmi familiari. Questi dischi venivano sovrapposti accanto al fuoco del camino in pile piuttosto alte alternando tigelle, pasta e foglie di castagno che servivano a cedere aroma e umidità alla Crescentina.

La tradizione montanara è poi scivolata a valle affermandosi sempre più grazie anche alla possibilità di conservare le crescentine e di scaldarle al momento del consumo.

Le crescentine, con il loro sapore semplice e la caratteristica fragranza, di pane appena cotto, sono diventate oggi l'ideale e goloso accompagnamento di rustici piatti a base di salumi e formaggi.

Notizie storiche e culturali

Sebbene non sia facile risalire alle origini storiche del prodotto (secondo l "Atlante dei prodotti tipici: il pane" a cura dell'INSOR la "Crescentina" "è una delle tante varianti delle focacce che venivano offerte al dio Giano) la sua preparazione è circoscritta al territorio modenese: altre tipologie di pani simili si riscontrano nelle zone circostanti, tra le provincie di Forlì (la Piada) o in Lunigiana (il Testarolo ed i Panigazzi) ma ciò che contraddistingue il prodotto in questione è la tecnica di cottura, le dimensioni (più piccole rispetto alla Piada e al Testaro) e le precise modalità di impiego (farcita con il pesto, localmente detto cunza di Modena).

La crescentina ha costituito per moltissimi anni il "pane" per gli abitanti dell'Appennino modenese e rappresenta oggi una consuetudine alimentare rimasta intatta nel tempo. Gli ingredienti semplici della sua ricetta, acqua, farina e sale, che trovavano ragione nella scarsità di risorse presenti nella cucina di un tempo, le conferiscono oggi quella semplicità e genuinità tanto ricercata in contrapposizione ai pani industriali più lavorati e contenenti additivi di varia natura.

Uso in cucina

Tradizionalmente viene consumata calda, aperta a metà e farcita con il pesto, ovvero un battuto di lardo, aglio, rosmarino e con aggiunta di Parmigiano Reggiano grattugiato. Può essere gustata anche con qualsiasi tipo di salume e di formaggio molle, inoltre la Crescentina non disdegna affatto sughi alla cacciatora e, addirittura, come dessert, marmellata o crema di cacao e nocciole.

Il consumo della "Crescentina" è esteso a tutta la provincia di Modena, dove viene impiegata come sostituto del pane, sia a casa sia nella ristorazione. Per la loro semplicità e genuinità sono considerate un alimento nutriente e digeribile.

Alcuni produttori adottano un sistema di cottura molto simile a quello dell'antica tradizione (tigelle), tramite l'impiego di materiale refrattario riscaldato.

Itinerario eno-gastronomico

Informazioni turistiche: Modenatur